خليل الزيتون الأخضر















<blockquote class="postcontent restore ">
اختيار الصنف : تختار الاصناف التى تتميز بنسبة مرتفعة من اللحم وتماسك اللحم وسهولة فصل اللحم عن البذرة
وان تكون قشرتها رقيقة مع صغر حجم البذرة ونعومتها ومن الاصناف التى تصلح لهذا الغرض التفاحى والعقصى
والبلدى والعجيزى .

جمع الثمار :
يجمع الزيتون بعد بلوغة حجما كاملا وقبل ان يتم نضجه وذلك عندما يصبح لونها فى مرحلة التحول من اللون الاخضر الى الاخضر المصفر .

الفرز والتدريج :
----------------
يتم الفرز لاستبعاد الثمار المصابة والتالفة وازالة اوراق الشجر ثم يجرى
التدريج الحجمى وذلك لتخليل كل حجم على انفراد . . . تدريج الثمار للون
الى 3 درجات أساسية وهى الدرجة الخضراء وتستخدم للتخليل الاخضر والاسود
والثمار خفيفة التلوين ( الاحمر الفاتح ) وهى تناسب التخليل الاسود
والثمار الداكنة (السوداء ) وتستخدم لانتاج الزيت .

المعاملة بالقلوى :
------------------
توضع الثمار فى احواض خاصة ويصب عليها محلول أيدروكسيد صوديوم أو بوتاسيوم بتركيز 1,5 - 2%
وتترك الثمار فى هذا المحلول حتى يتخلل القلوى ثلاثة ارباع سمك الانسجة
اللحمية دون أن يصل للبذرة ويمكن الكشف عن ذلك باستخدام دليل الفينولفثالين
حيث يعطى لونا أحمر يدل على مدى تسرب القلوى فى الثمرة وتفيد هذه
المعاملة فى ازالة جزء من مرارة الزيتون .... وعادة تستغرق بضعة ساعات
(حوالى5 ساعات ) .
ثم يصفى المحلول القلوى وتنقع الثمار عدة مرات فى ماء يجدد 3-4 مرات فى
اليوم وذلك للتخلص من القلوى ويجب مراعاة عدم تعرض الثمار للهواء والا أصبح
لونها داكنا بالاكسدة وتستغرق هذه العملية حوالى 30 ساعة .

التخليل والتخمير :
----------------
تنقل الثمار الى براميل وأوعية التخليل وتغطى بالمحلول الملحى ويتراوح تركيزه بين 30 - 40 سالوميتر
تبعا لصنف الزيتون المستخدم ... ويحافظ على تركيز الملح ثابتا أثناء
التخمر ويعتبر تركيز 30 سالوميتر هو الانسب لتخليل الزيتون الاخضر لانه
يعوق نشاط الاحياء الدقيقة المسببة للفساد كما يعطى طعما جيدا ....
ويترك ليتخمر على درجة 20 - 25 م ..... وعادة لايضاف بادىء فى تخليل
الزيتون ولكن من المفضل اضافة محلول ملحى متخمر جيدا ... كذلك يضاف قليل
من السكر فى البراميل بعد بدء عملية التخمر لتعويض الكربوهيدرات التى
فقدتها الثمار بالمعاملة بالقلوى ولتشجيع نمو بكتريا حمض اللاكتيك ، ويلاحظ
أن الحموضة تصل الى حوالى 1,5 % ويصل ال PH فى النهاية الى 3,8 وتستغرق
هذه العملية مدة قد تصل
من 4 -6 أشهر .
ويستحسن مراقبة عملية التخمر والتغطية جيدا مع ازالة الميكودرما وهى نوع من الخمائر غشاء أبيض أو رمادى يظهر على السطح .

التعبئة : يعبأ الزيتون المخلل بعد الفرز النهائى فى برطمانات ويغسل
بالماء أو المحلول الملحى ثم يعاد الملء بمحلول ملحى تركيزه 28 سالوميتر
يحتوى على 0,5 % حامض اللاكتيك أو 0,2 % حامض خليك ويمكن البسترة على درجة
حرارة 140 ف أو يستغنى عن ذلك باضافة المحلول ساخنا على درجة 175 ف .

ويراعى أن يكون الزيتون الاخضر المخلل الجيد خاليا من السكريات القابلة
للتخمر وأن يكون لون الثمار أخضر مصفر ودرجة الحموضة أعلى من 0,75 % وقوام
الثمار متماسكا والنكهة جيدة .
</blockquote>